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Cuisiner les plantes sans exploser son budget

@Pexels - Anna Shvets

Rédigé par Laetitia Theunis pour Studéo

Envie de bons petits plats originaux sans casser sa tirelire ? Zoom gourmand sur l’alliaire, le lierre terrestre, le lamier jaune et la star interplanétaire : l’ortie. 

Épater ses convives, et ravir leurs papilles, sans se ruiner ? C’est possible pour qui musarde, le museau près du sol. Inutile d’avoir un jardin, le glanage peut se faire dans des prés, au bord de sentiers, le long d’une allée. 

Des petites fleurs, dotées de 4 pétales blancs en croix, regroupées en grappes au sommet de la plante. Des petits poils à la base des pétioles. Une tige ronde longue de 20 à 80 cm. De grandes feuilles au contour ondulé qui rappellent la forme d’un triangle au bout pointu. Voici l’alliaire. Commune, souvent en colonie, on la trouve dans de nombreux milieux ombragés et frais. Ses feuilles ont un goût aillé et piquant : elles font fureur au milieu d’une salade. « Mieux vaut prélever les feuilles au sommet de la plante, car celles-ci sont les plus jeunes, moins chargées d’amertume que les plus âgées », indique Guillaume, guide au sein de l’ASBL Cuisine Sauvage.  

À noter que cette amertume peut être facilement contrée à l’aide de jus de citron. Les feuilles d’alliaire se consomment crues, et font d’excellentes pâtes à tartiner. François Couplan, l’ethnobotaniste français grand spécialiste de la cuisine sauvage, conseille de les hacher finement et de les mélanger à un peu de beurre ramolli à température ambiante. À cela, ajoutez un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre. Tartinez-en de belles tranches de pain aux céréales préalablement grillées. Et pour égayer ces canapés, décorez-les de quelques fleurs d’alliaires.  

À votre santé !

En Belgique, toutes les espèces de Lamiacées sont comestibles. Et toutes sont reconnaissables via les mêmes caractéristiques : une tige carrée, des feuilles opposées et caducées, des fleurs en gueule de lion. Le lierre terrestre, avec ses feuilles en forme de cœur et ses fleurs rose mauve, en fait partie. Il se loge dans les sous-bois riches en humus. Ses feuilles se récoltent du printemps à l’automne. C’est le compagnon idéal pour faire pétiller des bulles apéritives. Pour ce faire, mixer une petite poignée de feuilles de lierre terrestre avec 250 ml de jus de pommes, et laisser reposer au frigo. Au moment d’épater les convives, filtrer et verser une amorce de 1 à 2 cm de ce liquide dans le fond des flûtes. Par-dessus, ajouter le crémant, la clairette ou autre spumante, en prenant garde à ne pas mélanger l’amorce. Un conseil : verser la boisson sur le dos d’une cuiller tenue au-dessus du verre. Servir immédiatement. Alors, combien d’étoiles comptez-vous dans les yeux de vos convives ? 

Au sein de la famille des Lamiacées, on compte, bien sûr, les lamiers. Au premier regard, ils ressemblent à des orties, mais ne piquent absolument pas. S’ils sont tous comestibles, c’est le lamier blanc (avec des fleurs blanches) qui est le plus intéressant pour les papilles. Les feuilles peuvent agrémenter des salades. Cuites, on les retrouve dans des soupes, des boulettes végétales et des tartes. Comme plat original, pourquoi pas une lasagne au lamier ? Dans un plat à gratin huilé, déposer une feuille de pâte, puis une fine couche de sauce tomate, recouverte par une couche de feuilles de lamier préalablement coupées en lanières et cuites dans de l’huile d’olive en ne cessant de mélanger. Saupoudrer de fromage râpé et recommencer cette alternance jusqu’à l’épuisement des matières premières. Ensuite, enfourner à 180°C durant une demi-heure. Bon appétit !

L’ortie, cette mal-aimée

Impossible de ne pas parler de l’ortie, cette mal-aimée de notre siècle aux vertus dépuratives et adaptogènes (permettant au corps de lutter contre les effets néfastes du stress) pourtant largement reconnues. Extrêmement riche en protéines (100 grammes d’ortie en contiennent 40 grammes !), mais aussi en vitamine C, en fer, en acides aminés essentiels à notre corps, commune, abondante, facile à reconnaître , elle est consommée depuis la nuit des temps. Bien sûr, elle est urticante. Mais saviez-vous qu’elle ne l’est absolument pas lorsque l’on tient la plante tête en bas ? Cela est lié à une implantation particulière des pics de silice libérant de l’acide formique une fois brisé. 

Pour une récolte sereine, munissez-vous de gants et couvrez-vous. « Les tiges sont filandreuses – on s’en servait jadis pour confectionner des cordes, des toiles et des vêtements -, préférez les jeunes pousses terminales, avec les 4 à 6 dernières feuilles avant le sommet. Elles se consomment crues en pesto, en tapenade, en gaspacho : hachées finement, il n’y a pas de risque de brûlures. Elles se mangent même en salade après les avoir roulées sur elles-mêmes pour casser les pics de silice. Cuites, on en fait de délicieuses et revigorantes soupes. Plongées dans l’huile et placées ensuite au four, les feuilles font des chips natures et croustillants. » 

Séchées tête en bas, les feuilles font d’excellentes tisanes utilisées en médecine traditionnelle pour soulager les douleurs articulaires et musculaires. L’utilisation de l’ortie est infinie, et ne sera finalement confinée que dans les limites de votre imagination. Osez et vous verrez. 

Écrit par Studeo

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